José Joaquín Cortes es nuestro representante español en el Campeonato del Mundo de Cata de Habanos "HabanoSommelier". El campeonato se celebrará la última semana de febrero en la hermosa ciudad de La Habana (Cuba), durante el transcurso del XII FESTIVAL INTERNACIONAL DEL HABANO.
En él se darán cita las firmas y personalidades más acreditadas del mundo del cigarro y las bebidas premium. Multitud de eventos gastronómicos y la presencia de diversas celebridades de la cultura y el espectáculo pondrán el broche de oro al Festival. José Joaquín Cortes es sumiller y director de comunicación de la cadena Restaurantes Modesto y director del Club Pasión Habanos ( Sevilla). Ha sido "Nariz de Oro" de Andalucía y finalista nacional 2005, Subcampeón de España "Habanosommelier" 2009, Subcampeón de Sumilleres de Andalucía y finalista concurso "Mejor Sumiller de España" 2009( U.A.E.S.- W.S.A.). José Joaquín nos ha concedido en exclusiva una magnífica entrevista y nos enorgullece tenerlo entre nuestro excepcional elenco de colaboradores.
* José Joaquín eres licenciado en Derecho por la Universidad de Valencia y además eres especialista y formador en cata de vinos, destilados, cigarros y productos gastronómicos.
¿Cómo llegastes a ser sommelier?
Después de ejercer como consultor y abogado y cursar en Sevilla estudios de gestión de empresas y recursos humanos, desde el año 2001 me incorporé a la empresa Restaurantes Modesto, asumiendo la dirección de recursos humanos, calidad y comunicación, y la dirección del Hotel Doña Manuela.
Paralelamente comencé a dedicarme profesionalmente a la gestión de bebidas dentro de la firma, con una formación progresiva e incesante sobre el vino, los destilados y los cigarros puros a través de innumerables cursos, catas, tastings, viajes a bodegas, concursos y multitud de eventos gastronómicos. En la actualidad continuo desempeñando los mismos roles dentro de la empresa junto a la dirección del recientemente inaugurado Club Pasión Habanos- Modesto Lounge Club, además del ejercicio de la consultoría y la formación en hostelería y turismo. * Finalista del concurso "Mejor Sumiller de España 2009" y Nariz de Oro de Andalucía.
¿Te sientes reconocido a nivel profesional?
Los concursos profesionales son una forma de convivencia y de decirle al mundo que existes a nivel profesional, pero el mayor de los reconocimientos se produce con la satisfacción reportada al cliente con mi trabajo. Sin duda, en mi caso me siento reconocido en mi entorno profesional, personal y social. *
¿Qué define mejor el trabajo del sommelier: aptitudes, concentración o memoria?
La defensa del buen gusto y el acertado criterio a la hora de elegir los productos más idóneos para cada cliente y su particular circunstancia. Nuestro fin último es el cliente, hay que comprenderle e intentar aportarle con su disfrute y complicidad una visión enriquecedora de lo que conoce y lo que no.
Luego hay aptitudes o competencias técnicas indispensables como una desarrollada percepción sensorial, en especial del olfato y el gusto, amplia cultura gastronómica, conocimientos técnicos sobre vinos, destilados, cigarros, aceites, vinagres,,café, té, chocolate, agua y un largo etcétera. Hay que reciclarse día a día para conocer novedades y tendencias, además de catar asiduamente. Los sumilleres somos los nuevos consultores del placer en la mesa, incluso, en ocasiones, fuera de ella.
* Organizas catas de vinos y cigarros, ¿ha incrementado la asistencia de mujeres?
Muchísimo, tanto por factores demográficos como por su papel cada vez más activo y su interés en profundizar en el conocimiento sobre vinos, destilados o cigarros y sus armonías con la gastronomía. De hecho, las mujeres cuenta con una gran ventaja en relación a la cata y es su gran sensibilidad y capacidad sensorial, además de su rigor en el aprendizaje. Son mis favoritas.
* Estamos acostumbrados a ver o asistir a catas de vinos pero ¿cómo es una cata de habanos? ¿Que le pides a un habano para ser perfecto? En el proceso de cata de un cigarro, sea habano o de cualquier otra denominación, calidad o procedencia, se aplican las mismas técnicas de análisis sensorial que en el caso de otros productos, como vinos o destilados. Ahora bien, para identificar y definir con nuestros sentidos los colores, aromas y sabores del puro, hay que conocer aspectos del origen y elaboración del tabaco.
Por otra parte, juega un papel importante el corte y el encendido apropiados para que se despliegue toda la riqueza organoléptica del tabaco, que en el caso del habano es fruto de una cadena de trabajo artesanal y toda una obra de arte. La perfección de un habano, como mejor tabaco del mundo, estriba para mí en comenzar a fumarlo en un buen momento ( sólo o en buena compañía, con excelente tiro ( paso fluido del humo en el interior del cigarro), fortaleza y sabor medio-fuerte y complejidad aromática ( en especial notas vegetales y melosas, especiadas de vainilla, frutos secos, fruta confitada o cuero, con un final de boca largo y ligeramente dulce. Sin olvidar su acertado maridaje con un vino generoso o un destilado. En cuanto al formato prefiero vitolas de calibre medio o grueso, entre un cepo ( diámetro) 42 y un 52, con longitudes entre los 120 y los 178 mm. En cuanto a marcas, tengo especial predilección por Partagás, Cohíba, Romeo y Julieta, Bolívar y H. Upmann.
* ¿En qué consiste el campeonato del mundo HabanoSommelier?
Hay dos fases: una preliminar y la gran final donde se evalúan los conocimientos técnicos sobre cultivo del tabaco y elaboración de cigarros habanos, vitolario completo de referencias ( en torno a 300 tipos de cigarros) de aspectos relativos al mercado y a la cultura del tabaco, además de una prueba exigente en relación a los protocolos de servicio, puesta en escena y sugerencias de maridaje del cigarro entre un amplio repertorio de bebidas de todo el mundo, en especial destilados, y otros productos gastronómicos.
* ¿Cómo te estás preparando para este campeonato y como es tu competencia? Después de dos intensos años de dedicación al cigarro habano, dentro de mis actividades profesionales como sumiller, he abordado la fase de preparación con mucho rigor y horas de estudio. La competencia será dura y el nivel de exigencia por parte del jurado internacional aún más. Están representados los países más punteros a nivel gastronómico y donde el habano tiene honda presencia en sus mercados, como Reino Unido, Francia, Alemania, Austria, España, Brasil, México, Canadá, Emiratos Árabes, China, Japón, Qatar, Australia o Cuba, como anfitriona.
* ¿En qué consiste el Club Privado Pasión Habanos, del que diriges su sede en Sevilla? Se fundó hace una década como entidad que sirviera de nexo a todos los y las amantes del habano en España, a fin de difundir y preservar la cultura de este producto a través de actividades gastronómicas en general, incluyendo catas de cigarros, destilados, cenas de maridaje, presentación de novedades sobre el habano.
En nuestro caso, desde Restaurantes Modesto, además hemos abierto una sede oficial en Sevilla en forma de lounge club, como un cocktail bar dotado de una óptima cava con más de 85 referencias de cigarros y una carta de bebidas en torno a 250 referencias. El local está magníficamente equipado en confort y prestaciones, con un ambiente propicio para el relax, por negocios o por placer. * ¿Cuáles son tus lujos preferidos? Todo lo relacionado con la gastronomía y la exclusividad, como el vino ( ciertos de la Borgoña, Ródano, Priorato, Castilla y León o Toscana), los destilados y los cigarros habanos, el marisco, la trufa blanca o el jamón ibérico de bellota. En otro plano, me fascina la ropa y los complementos, los viajes exclusivos y un buen automóvil ( en especial, audi)
* ¿Cómo es tu día a día?
Tengo la suerte de tener una agenda flexible y una planificación de mi polifacético trabajo por objetivos, con independencia de horarios rígidos. Viajo con frecuencia y asisto a cantidad de actos sociales, más por trabajo que por placer ( disfrutando en ambos casos), hago deporte diariamente ( padel y fitness) y siempre tengo tiempo para algún que otro capricho personal. * Por último, ¿qué vino te ha dejado huella y que habano nos recomendarías para una buena sobremesa? Ufff… difícil me lo pones… afortunadamente cada vez resulta más difícil elegir por la gran calidad y cantidad de opciones en ambos casos. Huella me dejó un tinto del Priorato, Clos Erasmus 2004, auténtica seducción aromática y mágica persistencia.
En cuanto a las sugerencias, partiendo del caso concreto de un hombre que se encuentre en casa tranquilamente durante el fin de semana: el vino recomendado, acompañado de unos boletus edulis confitados con jamón ibérico, sería Terreus 2004, ( Mariano García, Vino de la Tierra de Castilla y León) y el cigarro Cohíba Siglo VI Gran Reserva 2003.
En el caso particular de una mujer en el curso de un almuerzo entre amigas, quizás le sugeriría un champagne, para maridar un carpaccio de carabineros con tomates secos o unas cocochas de merluza, Laurent Perrier Cuvée Rosé Brut, con un Romeo y Jullieta Exhibición Nº 4 como cigarro propicio para una apasionante tertulia.
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