Jos茅 Joaqu铆n Cortes es nuestro representante espa帽ol en el Campeonato del Mundo de Cata de Habanos "HabanoSommelier". El campeonato se celebrar谩 la 煤ltima semana de febrero en la hermosa ciudad de La Habana (Cuba), durante el transcurso del XII FESTIVAL INTERNACIONAL DEL HABANO.
聽
聽En 茅l se dar谩n cita las firmas y personalidades m谩s acreditadas del mundo del cigarro y las bebidas premium. Multitud de eventos gastron贸micos y la presencia de diversas celebridades de la cultura y el espect谩culo pondr谩n el broche de oro al Festival. Jos茅 Joaqu铆n Cortes es sumiller y director de comunicaci贸n de la cadena Restaurantes Modesto y director del Club Pasi贸n Habanos ( Sevilla). Ha sido "Nariz de Oro" de Andaluc铆a y finalista nacional 2005, Subcampe贸n de Espa帽a "Habanosommelier" 2009, Subcampe贸n de Sumilleres de Andaluc铆a y finalista concurso "Mejor Sumiller de Espa帽a" 2009( U.A.E.S.- W.S.A.). Jos茅 Joaqu铆n nos ha concedido en exclusiva una magn铆fica entrevista y nos enorgullece tenerlo entre nuestro excepcional elenco de colaboradores.
* Jos茅 Joaqu铆n eres licenciado en Derecho por la Universidad de Valencia y adem谩s eres especialista y formador en cata de vinos, destilados, cigarros y productos gastron贸micos.
驴C贸mo llegastes a ser sommelier?
聽Despu茅s de ejercer como consultor y abogado y cursar en Sevilla estudios de gesti贸n de empresas y recursos humanos, desde el a帽o 2001 me incorpor茅 a la empresa Restaurantes Modesto, asumiendo la direcci贸n de recursos humanos, calidad y comunicaci贸n, y la direcci贸n del Hotel Do帽a Manuela.
聽Paralelamente comenc茅 a dedicarme profesionalmente a la gesti贸n de bebidas dentro de la firma, con una formaci贸n progresiva e incesante sobre el vino, los destilados y los cigarros puros a trav茅s de innumerables cursos, catas, tastings, viajes a bodegas, concursos y multitud de eventos gastron贸micos. En la actualidad continuo desempe帽ando los mismos roles dentro de la empresa junto a la direcci贸n del recientemente inaugurado Club Pasi贸n Habanos- Modesto Lounge Club, adem谩s del ejercicio de la consultor铆a y la formaci贸n en hosteler铆a y turismo. * Finalista del concurso "Mejor Sumiller de Espa帽a 2009" y Nariz de Oro de Andaluc铆a.
聽驴Te sientes reconocido a nivel profesional?
聽Los concursos profesionales son una forma de convivencia y de decirle al mundo que existes a nivel profesional, pero el mayor de los reconocimientos se produce con la satisfacci贸n reportada al cliente con mi trabajo. Sin duda, en mi caso me siento reconocido en mi entorno profesional, personal y social. *
驴Qu茅 define mejor el trabajo del sommelier: aptitudes, concentraci贸n o memoria?
La defensa del buen gusto y el acertado criterio a la hora de elegir los productos m谩s id贸neos para cada cliente y su particular circunstancia. Nuestro fin 煤ltimo es el cliente, hay que comprenderle e intentar aportarle con su disfrute y complicidad una visi贸n enriquecedora de lo que conoce y lo que no.
Luego hay aptitudes o competencias t茅cnicas indispensables como una desarrollada percepci贸n sensorial, en especial del olfato y el gusto, amplia cultura gastron贸mica, conocimientos t茅cnicos sobre vinos, destilados, cigarros, aceites, vinagres,,caf茅, t茅, chocolate, agua y un largo etc茅tera. Hay que reciclarse d铆a a d铆a para conocer novedades y tendencias, adem谩s de catar asiduamente. Los sumilleres somos los nuevos consultores del placer en la mesa, incluso, en ocasiones, fuera de ella.
* Organizas catas de vinos y cigarros, 驴ha incrementado la asistencia de mujeres?
聽Much铆simo, tanto por factores demogr谩ficos como por su papel cada vez m谩s activo y su inter茅s en profundizar en el conocimiento sobre vinos, destilados o cigarros y sus armon铆as con la gastronom铆a. De hecho, las mujeres cuenta con una gran ventaja en relaci贸n a la cata y es su gran sensibilidad y capacidad sensorial, adem谩s de su rigor en el aprendizaje. Son mis favoritas.
* Estamos acostumbrados a ver o asistir a catas de vinos pero 驴c贸mo es una cata de habanos? 驴Que le pides a un habano para ser perfecto? En el proceso de cata de un cigarro, sea habano o de cualquier otra denominaci贸n, calidad o procedencia, se aplican las mismas t茅cnicas de an谩lisis sensorial que en el caso de otros productos, como vinos o destilados. Ahora bien, para identificar y definir con nuestros sentidos los colores, aromas y sabores del puro, hay que conocer aspectos del origen y elaboraci贸n del tabaco.
聽Por otra parte, juega un papel importante el corte y el encendido apropiados para que se despliegue toda la riqueza organol茅ptica del tabaco, que en el caso del habano es fruto de una cadena de trabajo artesanal y toda una obra de arte. La perfecci贸n de un habano, como mejor tabaco del mundo, estriba para m铆 en comenzar a fumarlo en un buen momento ( s贸lo o en buena compa帽铆a, con excelente tiro ( paso fluido del humo en el interior del cigarro), fortaleza y sabor medio-fuerte y complejidad arom谩tica ( en especial notas vegetales y melosas, especiadas de vainilla, frutos secos, fruta confitada o cuero, con un final de boca largo y ligeramente dulce. Sin olvidar su acertado maridaje con un vino generoso o un destilado. En cuanto al formato prefiero vitolas de calibre medio o grueso, entre un cepo ( di谩metro) 42 y un 52, con longitudes entre los 120 y los 178 mm. En cuanto a marcas, tengo especial predilecci贸n por Partag谩s, Coh铆ba, Romeo y Julieta, Bol铆var y H. Upmann.
* 驴En qu茅 consiste el campeonato del mundo HabanoSommelier?
Hay dos fases: una preliminar y la gran final donde se eval煤an los conocimientos t茅cnicos sobre cultivo del tabaco y elaboraci贸n de cigarros habanos, vitolario completo de referencias ( en torno a 300 tipos de cigarros) de aspectos relativos al mercado y a la cultura del tabaco, adem谩s de una prueba exigente en relaci贸n a los protocolos de servicio, puesta en escena y sugerencias de maridaje del cigarro entre un amplio repertorio de bebidas de todo el mundo, en especial destilados, y otros productos gastron贸micos.
* 驴C贸mo te est谩s preparando para este campeonato y como es tu competencia? Despu茅s de dos intensos a帽os de dedicaci贸n al cigarro habano, dentro de mis actividades profesionales como sumiller, he abordado la fase de preparaci贸n con mucho rigor y horas de estudio. La competencia ser谩 dura y el nivel de exigencia por parte del jurado internacional a煤n m谩s. Est谩n representados los pa铆ses m谩s punteros a nivel gastron贸mico y donde el habano tiene honda presencia en sus mercados, como Reino Unido, Francia, Alemania, Austria, Espa帽a, Brasil, M茅xico, Canad谩, Emiratos 脕rabes, China, Jap贸n, Qatar, Australia o Cuba, como anfitriona.
聽* 驴En qu茅 consiste el Club Privado Pasi贸n Habanos, del que diriges su sede en Sevilla? Se fund贸 hace una d茅cada como entidad que sirviera de nexo a todos los y las amantes del habano en Espa帽a, a fin de difundir y preservar la cultura de este producto a trav茅s de actividades gastron贸micas en general, incluyendo catas de cigarros, destilados, cenas de maridaje, presentaci贸n de novedades sobre el habano.
En nuestro caso, desde Restaurantes Modesto, adem谩s hemos abierto una sede oficial en Sevilla en forma de lounge club, como un cocktail bar dotado de una 贸ptima cava con m谩s de 85 referencias de cigarros y una carta de bebidas en torno a 250 referencias. El local est谩 magn铆ficamente equipado en confort y prestaciones, con un ambiente propicio para el relax, por negocios o por placer. * 驴Cu谩les son tus lujos preferidos? Todo lo relacionado con la gastronom铆a y la exclusividad, como el vino ( ciertos de la Borgo帽a, R贸dano, Priorato, Castilla y Le贸n o Toscana), los destilados y los cigarros habanos, el marisco, la trufa blanca o el jam贸n ib茅rico de bellota. En otro plano, me fascina la ropa y los complementos, los viajes exclusivos y un buen autom贸vil ( en especial, audi)
* 驴C贸mo es tu d铆a a d铆a?
Tengo la suerte de tener una agenda flexible y una planificaci贸n de mi polifac茅tico trabajo por objetivos, con independencia de horarios r铆gidos. Viajo con frecuencia y asisto a cantidad de actos sociales, m谩s por trabajo que por placer ( disfrutando en ambos casos), hago deporte diariamente ( padel y fitness) y siempre tengo tiempo para alg煤n que otro capricho personal. * Por 煤ltimo, 驴qu茅 vino te ha dejado huella y que habano nos recomendar铆as para una buena sobremesa? Ufff鈥 dif铆cil me lo pones鈥 afortunadamente cada vez resulta m谩s dif铆cil elegir por la gran calidad y cantidad de opciones en ambos casos. Huella me dej贸 un tinto del Priorato, Clos Erasmus 2004, aut茅ntica seducci贸n arom谩tica y m谩gica persistencia.
En cuanto a las sugerencias, partiendo del caso concreto de un hombre que se encuentre en casa tranquilamente durante el fin de semana: el vino recomendado, acompa帽ado de unos boletus edulis confitados con jam贸n ib茅rico, ser铆a Terreus 2004, ( Mariano Garc铆a, Vino de la Tierra de Castilla y Le贸n) y el cigarro Coh铆ba Siglo VI Gran Reserva 2003.
聽En el caso particular de una mujer en el curso de un almuerzo entre amigas, quiz谩s le sugerir铆a un champagne, para maridar un carpaccio de carabineros con tomates secos o unas cocochas de merluza, Laurent Perrier Cuv茅e Ros茅 Brut, con un Romeo y Jullieta Exhibici贸n N潞 4 como cigarro propicio para una apasionante tertulia.
Entrevistas
